鮮嫩可口的香蒸魚腩

我們家人都喜歡吃花鰱，肉嫩，刺少。花鰱，也叫胖頭魚、麻鰱等。花鰱的頭部較大，身子相對較少，講究實惠的人，以它為下選，覺得不划算。其實大頭有大頭的好處，將頭取下，碼味後，在鍋裡稍煎，然後加姜和水，一起先大火煮十分鐘，再用小火加豆腐一起燉，奶白的湯汁特別鮮美可口。如果起鍋前放上兩根香菜，更添一股清香。鄉下館子煮魚頭湯，喜用豬油煎，以使湯色更純正，其味也更醇厚。

年紀越大，越覺得魚肉以清蒸最耐吃，就像有些人，乍一看不能激起心中漣漪，但相處越久，越有味道，而且會發出令人沉迷的磁場。家裡吃白鰱魚，很多時候並不片成片做成水煮魚或者酸菜魚，而是取其中間段的魚腩清蒸。剩下的魚頭和魚尾就一起熬成湯或者炸後做砂鍋魚頭煲。

古代家境相當殷實的門戶對蒸魚特別講究，魚肉本身就鮮，但這還不能滿足他們的要求，於是切上好的火腿蓋在魚身，或者在魚身上劃小口，嵌入而蒸。火腿以雲南和金華火腿為首。倘若你到市場買了含有面粉且被各種精充斥的火腿腸，多少有一些敗味，它壓根跟火腿的味道扯不上關係。這就遠不如切上香菇和肉絲，它們天然的香氣與魚肉相當契合，互為補充，讓人回味悠長。

以前有位八十多歲的老奶奶，最喜歡吃魚腩肚皮肉。雖說此部位的脂肪相對較高，但老了牙口不好，它刺少又細滑，確實對味。

香菇和肉絲天然的香氣與魚肉相當契合，互為補充，鮮美可口，讓人回味悠長。剩下的魚頭和魚尾可以一起熬成湯或者炸後做砂鍋魚頭煲，如果與剁椒同蒸，那就成了湖南特色菜。

食料準備

胖頭魚1條1300克、大蔥2段、1大塊、乾花菇1個、肥瘦豬肉少許、黃酒1/2湯匙、甜紅椒少許、蒸魚豉油3湯匙、花生油2湯匙、鹽適量。

烹飪步驟

1、花菇用溫水泡發透，洗淨。

2、將宰殺好的魚洗淨內臟和黑膜，切下魚頭和魚尾。

3、取中段，在魚身兩邊輕劃幾刀，再在背脊肉厚處豎切較深的一刀。

4、先將中段魚腩裡外摸一層黃酒，再抹適量鹽，加入切好的薑絲抓勻，醃5分鐘以上。

5、取大蔥段剖開，將芯取出留用。

6、大蔥白切絲，紅甜椒切絲，肥瘦豬肉切絲，香菇切絲。

7、取少許薑絲、一半香菇絲和肉絲與大蔥芯，放在蒸魚的盤子底部。

8、將魚腩放在上面，在魚身上鋪另一半香菇絲和肉絲。

9、待蒸鍋水開後，放入魚盤用中大火蒸6至8分鐘，關火。

10、取出魚盤，倒掉多餘的汁水。淋上蒸魚豉油。

11、碼上甜紅椒絲和大蔥絲。

12、用炒鍋燒滾熱的花生油，均勻淋在魚身，即可。

小貼士：

1、此法可用作蒸全魚。如果有金華火腿會更香。

2、紅甜椒為點綴所用，可以不放。

3、最後淋的油一定要熱，看鍋裡有點兒冒青煙為宜。