入秋以後，天氣漸涼，這個時候適合吃些暖身的菜餚，貴州苗家的酸湯魚這個時候倒是不錯的選擇，在還沒有回暖的日子裡，來上一鍋酸爽嫩滑的魚片必定讓你胃口大開。
最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。用酸湯烹製魚餚，是貴州人最愛。
苗族有句民謠：“最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，所以今天就與大家分享這道【凱里酸湯魚】。
貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
白酸傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是將麵粉用作發麵的300克老面搓細後放入盆中，加入5千克清水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米麵、黃豆麵的）用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入罈子內封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和滷水一樣，儲存得當，愈存愈香。
紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替）洗淨，放入淨泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。
食材準備：
黑魚片250克、凱里紅酸湯200ML、西紅柿1個、蔥段少許、姜5大片、水1L、香菜少許、澱粉1小勺、高湯2小勺、黃酒1小勺、蛋清1小勺、鹽少許、植物油少許。
做法步驟：
1、魚片洗淨，加入少許鹽、澱粉、黃酒、濃縮高湯與蛋清攪拌均勻，醃製15分鐘備用。
2、鍋子燒熱加入少許植物油，爆香姜蔥，然後加入凱里紅酸湯，超香炒出粘稠感後加入白水，水的量根據個人口味來調。
3、水燒開之後加入少許濃縮高湯或者雞粉，加入切好的西紅柿片，蓋上蓋子繼續煮5分鐘，然後加入魚片滑動30秒關火，放入香菜拌勻即可。
漁魚館
