水裡的美味：河蚌的加工方法

水裡的美味：河蚌的加工方法。首先當然是摸回來了，哈哈！

其次是用薄片刀把河蚌剖開，河蚌的肉主要是靠四塊小肌肉固定在殼上，把這四塊小肌鍵割開，肉就能完整地取出來。貼著一邊的殼下刀，先割開鈍頭的一邊，再割開另一邊，然後換到尖頭的一邊，然後再是另一邊。其間最好戴副手套，以套傷到面板。

第三步尤其重要，要去年河蚌的胰與腸。胰是我們這邊的說明，有點像魚的腮，介於蚌肉與蚌皮之間那層軟軟的都是，要摘除，一邊一個共兩個。然後是蚌肉後端的一小段管狀的東西，往往呈青色，就是我們所說的腸子，需要細心摘掉。直接用指甲掐趕緊即可。

第四是盛在盆中，加入鹽，量可適當加大，可以是正常做菜的二到三倍量，用力抓捏，攪拌均勻，放置十分鐘左右。這個過程主要是除去河蚌裡面的寄生物，尤其是螞蟥及其他。有條件的還可以多加些醋，目的是去掉泥腥味。

第五步是去年蚌肉外邊沿的黑邊邊。這個黑邊邊是河蚌在泥中游走時產生的硬繭，經過上面的抓捏後往往會自行翹起。將上一步抓捏淹過的河蚌用清水反覆套洗後可以看到不少黑邊邊，捏住扯掉就可以了。有些人嫌麻煩會省略這一步，也能吃，只是黑邊邊吃到嘴裡會很糙，影響河蚌溫潤溫滑的口感，到時吃到嘴裡還是會吐掉，形象也不雅觀啊！

第六步是用刀背拍打河蚌的肉脣，這個肉脣是河蚌在泥中游走時的肌肉，很硬，如果不拍打一下，很難燉爛。同時對大塊的蚌肉進行改刀，火柴盒大小即可。太小就夾不住了，哈哈！

下一步是關鍵。是把湯鍋加熱，先放些菜油，潤潤鍋底，油熱後加小半鍋水，水開後倒入河蚌，每隔三五分鐘要用鏟子操操鍋底，以免沾底，因為一旦沾底，就會焦糊，一旦焦湖，整鍋的河蚌都會染上焦味，就沒法吃了。一直到河肉像餃子一樣的浮起離底，此時就可以不操底了。一直用火燉到蚌肉爛熟，加鹽，盛起，濾水。這一步可以先加入蔥姜及料，也可以不加。

待冷卻後用食品袋分裝，一般是七八兩到一斤為一袋，以一次性夠為準。河蚌本身不含脂肪，單獨吃一般味道稍差。最好是與其他肉食混合紅燒為最佳。因為此時已基本是成本，待其他肉燒差不離直接加入，再燒上個十至二十分鐘即可以出鍋上桌了。如單獨做湯，比如絲瓜湯等，應多放些菜油，加些蔥姜酒之類的。