黃油蟹的前身是膏蟹(雌性鋸緣青蟹)，從外表上看和普通膏蟹並沒有什麼區別，但黃油蟹會呈現出黃油狀的橙黃色並因此得名，在蟹蓋、蟹爪關節等處亦可透見黃色的油脂，下面來看一看黃油蟹是什麼蟹種吧！
一、物種論述
黃油蟹的前身是膏蟹(雌性鋸緣青蟹)，每逢繁殖季節成熟的膏蟹會棲身在淺灘產卵，退潮時猛烈的陽光使淺灘水溫快速升高，在水溫刺激下體內的蟹膏會分解成金黃色的油質並滲透至體內各個部分，最終整隻螃蟹都呈現出黃油狀的橙黃色並因此得名黃油蟹。
二、形態特徵
黃油蟹的外表和普通膏蟹並沒有什麼區別，頭胸甲呈卵圓形，背面隆起、光滑，體色呈橙黃色，頭胸甲胃、心區有明顯的“H”形凹痕，胃區有一細而中斷的橫行顆粒隆起，螯足粗壯、稍不對稱，前3對步足指節邊緣有刷狀毛，末對步足的指、掌節扁平呈槳狀。
三、分佈範圍
黃油蟹生長在鹹淡水域交界地區，產地有一定侷限性，多見於珠江流域及香港流浮，尤以東莞市虎門太平和深圳市后海灣最常見，可以說是粵港澳地區獨有的珍貴海鮮食品，價格是國產眾蟹之首，在香港酒樓通常都是以兩計價，每兩的售價可高達數百港元。
四、等級分類
1、頭手蟹：頭手蟹指的是頂級黃油蟹，油已滲透關節部位，數量極少，不到市面上的1%。
2、二手蟹：二手蟹指的是頭手挑剩的黃油蟹，關節處未必有油，油香和肉香均不及頭手。
3、膏油蟹：膏油蟹的油未完全散開，油中帶有小小紅色硬膏，一般情況下可儲存3～4日。
4、水油蟹：水油蟹的油是水汪汪的，這種是最次等的黃油蟹，只比普通膏蟹稍微好一點。
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