自己做水煮魚，最大的好處是可以用好油、用少油，不必讓魚片完全泡在油裡，從而減少油脂攝入，吃起來更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，畢竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一個自己家裡能夠承受的程度，吃起來更過癮。
自己做水煮魚，也會遇到一些問題。比如，魚片容易碎、容易散，即使在鍋裡碗裡沒碎沒散，夾起來也容易散；再比如魚片不夠入味，吃起來口感寡淡；還有，魚片容易煮老，不好控制火候；再有，為什麼總也做不出那種鮮豔誘人的紅色……
主料：草魚1條（約1.5公斤）
調料：黃豆芽適量、水煮細筍適量、鹽少許、糖1小勺、雞精1小勺、料酒1小勺、白胡椒粉適量、紅薯澱粉適量、蛋清1個、色拉油1大勺、花生油2大勺、郫縣豆瓣2大勺、白糖少許、清水150ml、食用油200ml、乾紅朝天椒1小把、花椒3小勺、八角1個、桂皮1小塊、蔥薑蒜適量
廚具：炒鍋
具體做法：
1.草魚治淨，切去魚頭，片下兩扇肉片，並去除腹部的大刺；順著魚肉的紋路，下斜刀片成雙飛大片，即第一刀切到魚皮別切斷，第二刀切斷，形成一片中間相連的大魚片；
2.片好的魚片放進大碗，加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯澱粉即除色拉油以外的所有醃料；下手輕輕用力抓勻上漿；別用筷子，筷子一攪，魚片也容易碎；
3.最後加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時；
4.魚片下鍋之前再次抓勻，備用；
5.剩下的魚頭和魚骨斬成段，加入少許料酒和鹽（分量外），攪拌均勻，醃製備用；
6.鍋中坐水燒開，加入少許食用油和鹽分量外），下入豆芽和細筍煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟後再下細筍，再次沸騰即可；
7.撈出豆芽和細筍，鋪在準備放魚片的容器中，最好用大一點兒的容器；
8.蔥薑蒜拍扁，切成大塊兒；
9.小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮幹；
10.加入植物油，小火慢慢炸至出香味；
11.加入蔥薑蒜，繼續小火慢慢炸；
12.炸至蔥薑蒜微微呈現金黃色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同時就可以開始煮魚了。
13.起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。
14.煸炒出紅油；這一步很重要，提色就全靠它了；
15.下入魚骨和魚頭煎炒，炒至兩面變色；
16.下入開水，並加入幾片薑片和蒜片；
17.轉大火煮開至湯色變白，大約7、8分鐘；加入少許鹽和糖調味；
18.迅速逐片下入魚片，平鋪在魚骨和魚頭上；
19.轉中火，並用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚片基本變色，關火；
20.起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中；
21.這時，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚片上。不必全部，適量即可。
小竅門：
1、如何做到低油：家常做水煮魚，不必完全用清水煮，用魚骨煮白湯，就著湯中煮魚片，魚骨、魚湯、魚片統統裝盤，麻辣油只在表面澆上薄薄一層，看上去仍然油汪汪的，吃起來每一片魚也都沾些紅油，又香又辣，絲毫不影響口感，其實油量已經大減，連油底的魚湯都是可以喝的。
2、如何控制味道和色澤：麻辣味道完全靠自己的體會，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受可以多放，特別是花椒；不能承受、“葉公好龍”者就悠著點兒放。但有一樣，想要顏色鮮紅誘人，不是單純靠幹炸紅辣椒能解決的，別人怎麼做我不知道，我通常會用川味的經典調料：辣豆瓣醬。無論是調味還是出色，豆瓣都相當給力。即使這個做法不夠正宗，吃起來也毫無問題。
3、如何讓魚片更有韌性：順著魚肉的紋路下斜刀片魚，如若逆行，必碎無疑；魚片厚薄要適度，太厚影響口感，太薄則容易散碎；魚片醃製時間要夠長，讓魚肉吃透鹽味，魚片會更有韌勁，最好能醃製到2小時以上，至少也要1小時；使用紅薯澱粉上漿，比用其它澱粉更有筋性；最後，魚片入鍋後不要攪動。
4、如何使魚片更入味：醃製時間長自然更入味。當然主要醃料的配比也很重要，一般鹽、糖和雞精的比例為1：1：1，基本就能鹹淡適口，口味重的可以再加少許鹽，如果忌諱雞精可以不放。湯底中加入豆瓣醬也能使魚片更有味道；
5、如何保持魚片鮮嫩：關鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚片下鍋後，按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋後熱湯仍然還在繼續加熱魚片，再澆上熱油，想不熟都難。
漁魚館
