真鯛，硬骨魚綱，鱸形目，鯛科，真鯛屬。 地方名：加吉魚、紅加吉、銅盆魚、大頭魚、小紅鱗、加臘、赤鯽、赤板、紅鯛、紅帶鯛、紅鰭、紅立、王山魚、過臘、立魚。是中外馳名的名貴魚類。真鯛肉含有大量的蛋白質，每百克可食部含蛋白質19.3克，脂肪4.1克，味道特別鮮美，素有“海雞”之稱。真鯛體色鮮紅，日本稱紅加吉，有吉祥喜慶之兆。中國近海均產之，但產量不多。黃、渤海漁期為5～8月份和10～l 2月份；東海閩南近海和閩中南部沿海漁期為10～12月份，11月份是盛產期。
形態特徵
真鯛體側扁，呈長橢圓形，一般體長15～30釐米，體重300～1000克。自頭部至背鰭前隆起，體被大弱櫛鱗，頭部和胸鰭前鱗細小而緊密，腹面和背部鱗較大。頭大，口小。左右額骨癒合成一塊，上頜前端有犬牙4個，兩側有臼齒2列，前部為顆粒狀，後漸增大為臼齒；下頜前端有犬牙6個，兩側有顆粒狀臼齒2列。前鰓蓋骨後半部具鱗。尾鰭後緣為墨綠色，背鰭基部有白色斑點。全身淡紅色，體披中等大小的圓鱗或弱櫛鱗；頰部和頂部具鱗片，側扁體的背部散佈若干藍綠色斑點，游泳時閃現藍光，體形和色澤優美。
生活習性
近海暖溫性小型珊瑚礁魚類。世界900餘種，如條紋和紅斜紋及細紋蝴蝶魚，青、金、線蝴蝶魚， 鴛鴦和單斑及雙絲蝴蝶魚等。中國20餘種。
經濟價值
真鯛系中國名貴魚類，但由於資源衰減產量下降，市場上少見。真鯛每百克肉食蛋白質19.3克、脂肪4.1克，肉肥而鮮美，無腥味，特別是魚頭顱腔內含有豐富的脂肪，營養價值很高。除鮮食外還可製成罐頭和熏製品。真鯛是出口品種，輸往國別和地區：日本。出口口岸：山東、河北、遼寧、福建、廣東。
真鯛的釣法
誘餌籠釣法先從釣組的設定來說，磯竿最好選用3 號的硬調磯竿，雖然最近磯竿的效能大幅題高。使用誘餌籠時可以使用2號磯竿，但是為了操作上的方便最好使用3號磯竿，魚竿的長度雖然基本是5.3米，但使用6.3米的魚竿比較好操作，若有一根5.3米且可伸長到6.3米的3號竿，那麼在使用上就可以很方便了。因為若想遠投時，將魚竿伸長到6.3米時可投的更遠。但考慮到身後有礁石時可縮短至5.3 米，使用就方便很多，在釣到魚時，若將竿伸長到 6.3 米時，起魚時更容易起到魚，所以在此介紹若使用有伸縮功能的魚竿是更好且更方便。
魚絞的絞輪沒有一定的指定，只要是5號的主線能絞上100米以上就可以了。
浮標可使用火箭筒式的浮標及棒式浮標。負荷浮力最好是12號到15號的!子線最好使用 5 號以上的三潯(約4.5米)。雖然最好是四潯(約6米) 長的子線 ! 但考慮到魚竿的長度及取魚時的不方便 ! 所以最大限度是3潯( 約4.5 米)，使用長子線有兩種原因的：
一是長子線在乘流時漂動性較大，可使真鯛除掉警戒性而一口氣將釣餌吃下去。
另一原因是釣真鯛而使用的誘餌籠因一口氣可以落到攻擊的釣棚，而一口氣落到目標釣層時可避開雜魚的干擾，但在有雜魚來到時若子線太短則使釣餌靠誘餌籠太近則釣餌很容易被雜魚吃掉，若子線夠長當誘餌籠到達目標後誘餌開始向外散出時，因子線夠長使得釣餌和誘餌有一定的距離，使得釣餌不容易被其它的雜魚吃掉。
浮游磯釣法磯釣時可將火箭型的浮標和誘餌籠直接連線使用，而船釣時或水深時可以使用小型天坪以免釣組打結而纏在一起。
魚鉤最好一口氣使用大號的，最常用的是伊勢尼12號鉤，因為它的軸較粗有相當的強度，而不會因釣到大型的真鯛而折斷。另一是使用大鉤時不會因真鯛吃鉤向外衝時因而容易脫鉤，所以目標魚是大真鯛時儘量使用大鉤。
美食烹飪
清蒸真鯛製作原料：真鯛1條，雞蛋2個，芹菜20g，紅椒10g，生菜3葉，薑汁少量，蔥。
調味 料：鹽、胡椒粉、醬油45g，香油。
製作方法：
1.真鯛去魚鱗，洗淨後劃上幾刀，用鹽、胡椒、薑汁醃好後放到蒸鍋蒸熟。
2.雞蛋分蛋清跟蛋黃，各自煎成薄餅，切絲待用。
3.芹菜洗淨後切5cm長的段用鹽水燙一下，然後用鹽和香油拌勻。紅椒切絲。
4.鍋裡放油，油熱了之後放進真鯛兩面煎一下。
5.把真鯛擺好盤後把芹菜，紅椒，雞蛋絲塞到魚身的刀口裡。
6.上座時帶上用45g醬油，15g蔥末，15g蒜末，香油 調好的調味醬油。
燉真鯛配料：真鯛一隻600g﹐牛肉100g﹐幹香菇3個﹐石耳4個﹐雞蛋2個﹐茼蒿40g﹐胡蘿蔔60g﹐辣椒絲少量﹐食用油﹑鹽各適量。
佐料：鹽1大勺﹐白胡椒粉少量﹐清酒2大勺牛肉佐料﹕醬油1大勺﹐白糖0.5大勺﹐切碎的蔥2小勺﹐切好的蒜1小勺﹐香油1小勺﹐芝麻1小勺﹐胡椒粉少量。
特色：真鯛以具有清淡味道的白肉魚﹐歷來用於婚禮等或慶典。含有豐富的蛋白質﹐脂肪含量反而很低﹐而且由脂肪酸組成﹐因此﹐是優秀的營養食品。
操作：
1.真鯛去鱗﹐除內臟洗淨後在兩面以2cm間距劃出刀紋﹐並用備好的真鯛佐料調味。
2.把切好的半份牛肉用牛肉佐料調味﹐裝在真鯛的刀紋中。
3.雞蛋分蛋清﹑蛋黃煎出來﹐切成骨牌形。
4.泡好的香菇除楹﹐切成骨牌形。
5.石耳泡在熱水裡除裡面的蘚苔切成骨牌形﹐用鹽﹑胡椒粉﹑香油拌勻。
6.摘茼蒿﹐並切成4cm大小。
7.胡蘿蔔切成骨牌形﹐用鹽水燙出來。以剩餘的牛肉做丸子。
8.使真鯛的頭部向左﹐肚部向前﹐並裝辣椒絲和丸子放在燜鍋裡燜熟。
9.等涼後把燉真鯛和準備好的調料配色放在碟子上。
漁魚館
