鱔魚 概述
體細長呈蛇形，體前圓後部側扁，尾尖細。頭長而圓。口大，端位，上頜稍突出，脣頗發達。上下頜及口蓋骨上都有細齒。眼小，為一薄皮所覆蓋。左右鰓孔於腹面合而為一，呈V字形。鰓膜連於鰓峽。體表一般有潤滑液體，方便逃逸，無鱗。無胸鰭和腹鰭；背鰭和臀鰭退化僅留皮褶，無軟刺，都與尾鰭相聯合。生活時體呈大多是黃褐色、微黃或橙黃，有深灰色斑點，也有少許鱔魚是白色，俗稱＂白鱔＂
鱔魚習性
黃鱔為熱帶及暖溫帶魚類，營底棲生活的魚類，適應能力強，在河道、湖泊、溝渠及稻田中都能生存。日間喜在多腐植質淤泥中鑽洞或在堤岸有水的石隙中穴居。白天很少活動，夜間出穴覓食。鰓不發達，而藉助口腔及喉腔的內壁表皮作為呼吸的輔助器官，能直接呼吸空氣；在水中含氧量十分貧乏時，也能生存。出水後，只要保持面板潮溼，數日內亦不會死亡。黃鱔是以各種小動物為食的雜食性魚類，性貪，夏季攝食最為旺盛，寒冷季節可長期不食，而不至死亡。
黃鱔生殖季節約在6-8月，在其個體發育中，具有雌雄性逆轉的特性，即從胚胎期到初次性成熟時都是雌性（即體長在35釐米以下的個體的生殖腺全為卵巢）；產卵後卵巢逐漸變為精巢；體長在36-48釐米時，部分性逆轉，雌雄個體幾乎相等；成長至53釐米以上者則多為精巢。當年幼魚只能長到20釐米，2冬齡的雌魚才達成熟期，體長至少為34釐米。最大個體可達70釐米，重1.5公斤。黃鱔產卵在其穴居的洞口附近，產卵前口吐泡沫堆成巢，受精卵在泡沫中藉助泡沫的浮力，在水面上發育，雌雄魚都有護巢的習性。
鱔魚的身體是圓筒形，適合穴居生活，對進出洞穴，減少摩擦十分有利。它真有點兒隱士氣度，沒有特殊的攻擊本領，也無強有力的防禦武器，惟一的技能是三十六計，逃為上計。它既無腦鰭，又無腹鰭，就是背鰭和臀鰭也退化得僅留下一點點皮褶，鱗片消失得肉眼都難看見。可是全身能分泌出非常油滑的粘液，不小心，它就能從你手中溜之大吉。鱔魚身上的粘液，主要功能是：預防細菌、病菌侵染身體，減少疾病；阻止寄生動物植物的紀纏，有利成長；油頭滑面，有利於它在泥中通行無阻。
鱔魚胚胎髮育到第一次性成熟時為雌性，可是從第二次性成熟開始時它又變成雄性了。這就是說，黃鱔在一生中既當媽又當爹。這種陰陽轉變過程，在生物學上稱為性逆轉。
魚類多用鰓呼吸的，可是鱔魚卻獨具一格，它的鰓退化了，靠喉部的表面微細血管直接吸取空氣，所以我們要使鱔魚鮮活，必須使它保持潮溼，存放在陰涼地方。
鱔魚價值
黃鱔肉嫩味鮮。營養價值甚高。鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養。根據美國試驗研究資料，經常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補腦健身的功效。它所含的特種物質鱔魚素，能降低血糖和調節血糖，對糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。鱔魚含有的維生素A量高得驚人。維生素A可以增進視力，促進皮膜的新陳代謝。每1百克鱔魚肉中蛋白質含量達17.2-18.8克，脂肪0.9-1.2克，鈣質38毫克，磷150毫克，鐵1.6毫克；此外還含有硫胺素（維生素B1）、核黃素（B2）、尼克酸（維生素PP）、抗壞血酸（維生素C）等多種維生素。黃鱔不僅被當作名菜用來款待客人，近年來活運出口，暢銷國外，更有冰凍鱔魚遠銷美洲等地。黃鱔一年四季均產，但以小暑前後者最為肥美，民間有小暑黃鱔賽人蔘的說法。
營養分析
1.鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；
2.鱔魚特含降低血糖和調節血糖的鱔魚素，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；
3.鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。
藥用
黃鱔不僅為席上佳餚，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價值。據《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、消炎、消毒、除風溼等功效。黃鱔肉性味甘、溫，有補中益血，治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、溼熱身癢、腸風痔漏、耳聾等症。黃鱔頭煅灰，空腹溫酒送服，能治婦女乳核硬痛。其骨入藥，兼治臁瘡，療效頗顯著。其血滴入耳中，能治慢性化膿性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特別是外用時能治口眼歪斜，顏面神經麻痺。有人說鱔魚是眼藥，過去患眼疾的人都知道吃鱔魚有好處。常吃鱔魚有很強的補益功能，特別對身體虛弱、病後以及產後之人更為明顯。它的血還可以治療口眼歪斜。祖國醫學認為，它有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等醫療保健功能。
鱔魚血清有毒，但毒素不耐熱，能被胃液和加熱所破壞，一般煮熟食用不會發生中毒。民間用鱔魚血治病，是否為血中毒素的作用所致，尚待深入研究。
黃鱔的血液有毒，誤食會對人的口腔、消化道黏膜產生刺激作用，嚴重的會損害人的神經系統，使人四肢麻木、呼吸和迴圈功能衰竭而死亡。
歸經：肝；脾；腎經
中藥化學成分：食部每100g含水分80g，蛋白質18.8g，脂肪0.9g，灰分1g，鈣38mg，磷150mg，鐵1.6mg。
功效：益氣血；補肝腎；強筋骨；祛風溼
主治：虛勞；疳積；陽痿；腰痛；腰膝痠軟；風寒溫痺；產後淋瀝；久痢膿血；痔瘻；臁瘡
適宜人群
一般人群都可食用
1. 特別適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用；脫肛、子宮脫垂、婦女勞傷、內痔出血之人也可多食；風溼痺痛、四肢痠疼無力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、動脈硬化者都可多食；
2. 鱔魚動風，有瘙癢性面板病者忌食；有痼疾宿病者，如支氣管哮喘、淋巴結核、癌症、紅斑性狼瘡等應謹慎食用；另凡病屬虛熱，或熱證初愈，痢疾，腹脹屬實者不宜食用。
食物相剋
鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
鱔魚+菠菜=腹瀉
鱔魚+狗肉=易上火、易使舊病復發
鱔魚+金瓜=性質相剋
烹飪指導
1. 鱔魚宜現殺現烹，鱔魚體內含組氨酸較多，味很鮮美，死後的鱔魚體內的組氨酸會轉變為有毒物質，故所加工的鱔魚必須是活的。
2. 黃鱔肉味鮮美，骨少肉多，可炒、可爆、可炸、可燒，如與雞、鴨、豬等肉類清燉，其味更加鮮美，還可做為火鍋原料之一.
食療作用
黃鱔性溫、味甘，入肝、脾、腎經；
具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、強精止血、滋補肝腎、祛風通絡等功效；
傳統醫學認為，黃鱔為溫補強壯劑，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風溼麻痺、口眼歪斜等症。（注意：鱔魚一旦死亡，就和蟹與鱉一樣，體內細菌大量繁殖併產生毒素，故以食用鮮活黃鱔為宜）
釣友們在垂釣的過程中一般很少釣到鱔魚，如果想學習一下釣鱔魚，可參加如何釣鱔魚一文。
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