做魚的小技巧

魚肉營養豐富，是很多人的心頭好。可是無論煎炒烹炸，想做出一道味道好吃、口感細膩、外形美觀的魚也確實不簡單。燒魚防肉碎。在做紅燒魚前，先在鍋裡把魚煎透或炸透，油量要大，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。不要翻動魚身，燒製過程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上，這樣即使魚肉入味，還可以保持魚的原形。去腥晚放姜。燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生薑的去腥效果。可以先把魚在鍋裡煮一會兒，蛋白質凝固後再放姜；也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒也有去腥解膩增香的作用。蒸魚用開水。蒸魚時先將鍋內水燒開，再蒸魚，切忌用冷水蒸。因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。