野生淡水魚的保鮮祕訣

大家有沒有這樣的體會，釣魚回來已經深更半夜了，特別是夏季，把魚送人吧，天太晚，人家早已休息了。而第二天，那魚已經很不新鮮了，連送人都送不出去。往往是一兜一兜往冰箱裡面塞魚，時間長了就不新鮮了，甚至壞掉，又一兜一兜地往外扔垃圾。因此常常為魚的保鮮問題絞盡腦汁，不勝其煩。

魚腐爛的原因

說魚的保鮮還得先從魚的腐爛說起。魚的腐爛有幾個必要條件：1、魚已經死亡。2、在一定的溫度、溼度條件下。3、有酶類、菌類作用於魚的胴體。那麼，要想魚不腐爛，也就有3個對應的措施：1、保證魚的鮮活。2、使魚處於低溫環境下，或者使魚快速脫水。3、有效去除魚類身上的酶類、菌類，使酶類、菌類無法作用於魚的胴體。

其實動物、植物都有一個類似的特性，就是其本身攜帶著很多酶類、菌類。這些酶類、菌類在動物、植物生長期、自然保鮮期都是和載體共生的，兩者相互依存，不可或缺。一旦作為載體的動物、植物死亡或者成熟（停止生長）了，這些酶類、菌類便開始酶化、吞噬載體，使載體產生腐爛現象。

要說這種腐爛現象是自然界非常正常的現象，如果任何東西都不會腐爛，那麼，世界上早都垃圾成山了。人們只有把握自然規律，運用自然規律，才能更好地生存。而用水果類製作葡萄酒，就是巧妙地運用了共生於水果表皮的酶類、菌類，在一定條件下，讓這些酶類、菌類對載體產生作用，從而生成酒的。

養殖魚和野生魚耐腐性的區別

各種魚類，因其種類不同、生長環境不同，而耐受腐爛的程度也有所不同。我接觸海魚不多，但從我接觸到的淡水魚類中，有一個明顯的感覺，就是養殖魚類要比野生魚類更耐腐爛。

具體地說，就是從養殖魚塘帶回來的魚可以不用加工，直接放到冰箱裡面冷凍，而野生魚類，特別是小浪底的鯽魚，一旦不及時宰殺乾淨而直接放到冰箱裡冷凍，等到再拿出來宰殺時，會發現魚的肚子裡已經爛掉了，那種腐敗的氣味非常非常難聞。即使不爛的魚也肯定不鮮了，放再多的調料也無濟於事。

並且，這種現象在夏季最甚，冬季和其他季節氣溫低時好一些。由此可見，魚從離開水死亡以後，腐爛的程序就已經開始了，氣溫越高，速度越快。

這樣問題就來了：為什麼野生魚類易腐，而養殖魚類耐腐呢？

搞清楚這個問題其實不難，我們只要回想一下養殖魚和野生魚的生活環境就會迎刃而解的。

養殖魚類，因受經濟效益驅使，人們只怕魚兒長得慢，只怕魚兒胃口不好，又怕魚兒會生病、會死亡，因此，在魚的飼料裡面，就很自然地添加了很多什麼開胃的、助消化的、補充營養的、快速增肥的新增劑甚至激素等，還會在水裡潑灑一些殺菌的、消毒的藥等，這樣，魚兒長得快了，不得病了，死亡率低了，但是魚兒身上的酶類、菌類自然也就少了，因為這裡的魚兒不需要嘛！

而野生魚類，生活在一個弱肉強食、激烈競爭的環境下，要想生存下去，就必須迅速壯大自己的身體和能力，需要快速地進食、快速地消化、快速地成長，因此在其體內，特別是胃腸道內，積聚了大量的消化酶。在其生活的水體中，也存在著大量的細菌，沒有人回去給它們淨化的。在魚兒的體內，同樣也生存著大量對魚兒有益的細菌。這樣，由於野生魚類本身攜帶了大量的消化酶和各種細菌，也就導致了野生魚類會比養殖魚類在同等條件下的快速腐爛。

魚保鮮的技巧

弄清楚了魚兒腐爛的原因和過程，然後再考慮保鮮的問題，也就變得簡單多了。我摸索出一套野生魚類保鮮的辦法，僅供大家參考：

1、及時宰殺。這可是至關重要的一步。釣魚回來以後，無論多晚、無論多累，也要把魚兒宰殺完並仔細清洗，目的是要徹底地去除魚兒身上、體內的消化酶、細菌等。如果魚兒是在太多，最起碼先將魚的內臟取出並將魚體清洗乾淨，以防止魚體內消化酶的酶化作用。當然，如果帶回來的是活魚，而且有條件活養，那就另當別論。

2、冷藏。宰殺完畢，清洗乾淨的魚，如果第二天或者短時間內需要食用，最好選擇冷藏。冷藏更能保持魚兒的新鮮狀態，而冷凍卻能夠破壞魚肉的營養組織，使其變得不新鮮，不好吃，不營養。只是清除內臟的魚0度冷藏也不要超過24小時。當然，未經宰殺的野生魚類在冷藏狀態下其酶化的程序也是相當迅速的，應當禁止。我摸索出一個獨特的方法，就是把宰殺清洗乾淨的魚浸泡在淡鹽水裡面冷藏，在3-5天內食用，依然比較新鮮，而且鹽分進入到魚肉內部，魚肉的口感也很好。我想是因為宰殺清洗的過程清除了絕對多數的消化酶和細菌，淡鹽水又可以進一步殺滅細菌或者阻止細菌活動，因而起到了很好的保鮮作用。

3、冷凍。宰殺並清洗後的魚以及只清除了內臟的魚即使是冷凍，也不應該超過1個星期。尚未宰殺的野生魚類即使是在低溫冷凍狀態下，也無法徹底阻止其酶化。

4、油炸。油炸能夠使魚肉在一定程度上脫去水分，並對殘留的酶類、菌類造成破壞，因此可以延長保鮮時間。油炸後的魚肉無論冷藏還是冷凍，在1個月之內仍然可以保持80%的新鮮程度。但要注意，油炸同樣會使魚肉的營養遭到一定程度上的損失和破壞。

5、鹽淹。也就是將魚宰殺並處理乾淨後加入大量的鹽分，做成鹹魚。鹽類物質能夠有效地阻止酶類、菌類的活動，從而達到不腐的效果，但就保鮮來講，就談不上了。

當然，無論是活養、宰殺、清洗、冷藏、冷凍、油炸，都會不同程度地破壞魚肉的營養成分或新鮮程度，大家可以根據自己不同的條件，依據科學的理論，選擇不同的保鮮方法，取得令人滿意的保鮮效果。