釣鯽高手分享涼拌鯽魚的做法 [圖解]

12月15日星期日，睡到早晨七點過自然醒。隱隱約約聽到窗外滴滴答答的聲音，估計是在下雨，起床上樓一看，果不其然。

按照以往的習慣，只要不是早起出釣，這個時間一般都還窩在床上的。但今天中午，咱還有個想法——做份地地道道的川味涼拌鯽魚。

估計不知內情的釣友要問了：做份菜，各道工序時間加起來不足半個小時，中午做魚，用得著一早起來準備？

準備篇

至於原因何在，老太太只知道殺魚後放置一段時間是長期的經驗。後來上網查相關資料，才明白魚死後，肌肉要經歷僵硬、自溶和腐敗變質三個階段。魚剛死時，肉 質發硬，不利於人休消化。根據季節不同，宰殺2～6小時後，進入自溶階段，此時魚肉中的部分蛋白分解為肽類和多種氨基酸，這些物質是魚肉更富營養、味道更鮮美的原因所在。這一過程再繼續下去，富有彈性的肌肉開始變軟，口感欠佳，微生物開始繁殖，魚肉逐漸腐敗變質，不能食用。

那麼時間上如何掌握和控制呢？我通常的做法是：春夏季節提前2小時左右，秋冬季節提前4小時左右殺魚。而且不管什麼季節，殺完後都放冰箱的冷藏室貯存。

說完原因，咱還得來挑魚。做涼拌鯽魚，個頭在半斤至八兩最為適宜。這魚還是上週跟幾位釣友去翻身村釣獲的，熬了幾回湯，還剩得有幾尾，養了一週，感覺小多了呢：

這個季節，老太太牙痛不敢吃涼的，奶媽要跟小棉襖餵奶，辛辣的也得少吃。今天就做一尾就行了：

殺魚的過程很簡單，但要講究方法。

首先要注意安全，魚鰭或是小刀都容易傷手，最好是戴手套操作。如果不小心傷及手指，要做好消毒工作，魚都帶寄生蟲的，這可不是危言聳聽。

第一步：去除鰓瓣，目的是便於去鱗時有著手的地方，直接從鰓中用手指摳出來就行了。

第二步：去魚鱗，用小刀垂直於魚體，由尾部向頭部方向刮，弧度不要太大，避免魚鱗飛濺。

第三步：剖腹，用剪刀插入肛門沿腹部剪至鰓邊，取出魚泡後去除腹腔內其他所有器官。特別注意不要弄破魚膽，魚肉沾上膽汁，味苦不說，關鍵有毒。

第四步：清洗，在自來水下衝洗乾淨即可。

這魚質量還不錯，腹腔內有一點黑膜，用水一洗就掉了：

完工後，用小刀沿魚刺方向，在兩側劃幾道口子，便於入味。然後就可以放入冰箱冷藏了：

烹飪篇

主料：鯽魚一尾

輔料：蔥、老薑、蒜瓣、小米椒，還可以有花生粒、芝麻

調味品：醬油、醋、芝麻油、鹽、味精、花椒麵

所有材料備齊後，往蒸鍋加適量水，點火燒水：

輔料各取適量，清理、洗淨待用：

除了主料而外，最不可少的就是這小米椒了。雖說咱四川人不怕辣，一份涼拌菜可以整好幾個。就算北方地區，那也不能少於兩個，味輕了壓不住醒。

切幾片姜、蒜，幾段蔥絲，放入魚腹中：

待水開後，入鍋蓋嚴，大火蒸7分鐘關火，無火狀態燜5分鐘後揭開鍋蓋，出鍋冷卻：

將蔥、姜、蒜、小米椒逐一切碎：

根據各自口味，加入適量醬油、醋、芝麻油、鹽、味精、花椒麵，然後攪拌均勻，做成調料：

待魚基本冷卻下來後，將調料均勻淋魚身，一道肉鮮味美的涼拌鯽魚就做成了：

至於好吃不好吃，試了才曉得：

其實快樂不僅僅來源於漁事……