大閘蟹是弓蟹科、絨螯蟹屬大型甲殼動物，學名中華絨螯蟹，別稱河蟹、毛蟹、清水蟹等，原產於中國，我國北起遼河、南至東南沿海諸省通海河流中均有分佈，尤以陽澄湖、固城湖、洪澤湖、軍山湖等地最著名。
一、物種定義
大閘蟹是最常見的螃蟹之一，學名中華絨螯蟹，別稱河蟹、毛蟹、清水蟹等，在生物分類學上屬於動物界、節肢動物門、軟甲綱、十足目、弓蟹科、絨螯蟹屬甲殼動物，我國北起遼河、南至東南沿海諸省通海河流中均有分佈，已有5000多年的食用歷史，素有“蟹中之王”的美譽。
二、參考價格
大閘蟹是我國傳統的水產珍品，零售價格一般在60～80元一斤，但具體價格因產地、規格、市場等不同而不同，例如現場打撈的陽澄湖標準規格大閘蟹(母蟹3.0～3.4兩/只，公蟹4.0～4.4兩/只)一般在120～180元一斤，其他地方產的大閘蟹要便宜得多，有些只要十幾元甚至幾元一隻。
三、上市季節
大閘蟹上市時間一般集中在6～11月，具體時間因產地、養殖方法等不同而不同，例如“陽澄湖大閘蟹”一般在9月中旬(中秋節前夕)上市，一直持續到12月上旬才陸續下市，實際上農曆九月和十月也是吃大閘蟹的黃金時間，其中九月母蟹的蟹黃最豐滿，到了十月公蟹的蟹膏最豐富。
四、蒸蟹時間
大閘蟹一般蒸10～15分鐘最合適，具體時間因大小不同而不同，個體越大所需的時間相對越長，例如3兩以內的大閘蟹等水開後再蒸10分鐘，3～4兩的大閘蟹水等開後再蒸12分鐘，4兩以上的大閘蟹等水開後再蒸15分鐘，最簡單的計算方法是從3兩蒸10分鐘開始每重1兩就要多蒸2分鐘。
五、清洗方法
1、鹽水浸泡：大閘蟹先用清水粗洗一下，然後放入淡鹽水中浸泡10～15分鐘，這樣做可讓大閘蟹把胃裡的髒東西吐出來，浸泡時要多換幾次清水，直到大閘蟹吐出的水變清為止。
2、刷洗蟹身：大閘蟹用鹽水浸泡後就可刷洗了，先用牙刷將大閘蟹的腿部刷洗乾淨，然後再刷洗蟹殼的兩側、蟹蓋和蟹鉗，最後開啟蟹臍，趁蟹臍沒有貼合蟹肚時迅速刷洗乾淨。
3、清水沖洗：大閘蟹刷乾淨後要用清水沖洗，具體做法是將刷洗好的大閘蟹放入清水中，浸泡約十分鐘後再用清水沖洗，然後再用清水浸泡，如此反覆2～3次大閘蟹就洗乾淨了。
六、禁食部位
1、蟹鰓：大閘蟹的鰓部不能食用，原因是蟹鰓和魚鰓一樣都起著過濾作用，往往有很多髒東西，開啟蟹殼後蟹身上兩排灰色、扇狀、軟綿綿的組織就是蟹鰓，吃大閘蟹時要扔掉。
2、蟹心：大閘蟹的心臟不能食用，原因是大閘蟹性寒，蟹心又是大閘蟹最寒的部分，開啟蟹殼在蟹中央一塊黑色膜衣下，連線著蟹腮的白色六角形就是蟹心，吃大閘蟹時要扔掉。
3、蟹胃：大閘蟹的胃部不能食用，原因是大閘蟹屬雜食性動物且喜食腐肉，胃裡有很多髒東西，開啟蟹殼可以看到在殼上沾有些蟹黃，蟹黃下面的三角包就是蟹胃，取下來丟掉。
4、蟹腸：大閘蟹的腸子不能食用，原因是蟹腸裡有未排洩的糞便，蟹腸位於大臍蓋上，顏色呈黑色，將腹部臍蓋掀開，可發現臍蓋內有條和蟹身相連的黑線，這條黑線就是蟹腸。
七、著名產地
1、陽澄湖大閘蟹：陽澄湖大閘蟹產於江蘇省蘇州市陽澄湖，素有“蟹中之王”的美譽，“陽澄湖”也成了大閘蟹的代名詞，2005年被國家質檢總局認定為國家地理標誌保護產品。
2、固城湖大閘蟹：固城湖大閘蟹產於江蘇省南京市固城湖，亦稱固城湖螃蟹、高淳螃蟹等，歷來被稱為“蟹中之冠”，2007年被國家質檢總局認定為國家地理標誌保護產品。
3、洪澤湖大閘蟹：洪澤湖大閘蟹產於江蘇省淮安市洪澤湖，雄蟹脂白如玉，雌蟹膏黃如金，具有個大、螯肥、肉香等特點，2012年被國家質檢總局認定為國家地理標誌保護產品。
4、軍山湖大閘蟹：軍山湖大閘蟹產於江西省進賢縣軍山湖，在歷屆河蟹大賽上屢獲金蟹獎、銀蟹獎、蟹王、蟹後等稱號，2007年被國家質檢總局認定為國家地理標誌保護產品。
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