正當時令、身價矜貴的刀魚究竟是什麼味道？研究員特意去了趟江陰，找到正宗的長江刀魚。大的，8000元一斤。但，好吃。買不起大的，買了每條二兩不到的，價格便宜很多，好吃！你見過有人同時吃江刀、海刀和湖刀的嗎？我們一次性都買了。為什麼要買這幾種看起來沒區別的魚？我們先來解決一個問題，什麼是江刀？什麼是湖刀和海刀？
江刀，就是我們所說的長江刀魚。每年這個時候刀魚從大海洄游，在長江捕獲的刀魚最是鮮美，被譽為長江三鮮之一。一般認為洄游至江蘇江陰市段的長江刀魚，最為鮮美。除了自然條件，也有歷史文化原因。
所謂湖刀，就是常年在長三角湖泊內生長的刀魚。它們沒有洄游本能，也不去積蓄脂肪，口味漸漸和普通淡水魚沒什麼區別了。市場上供應量最大的，其實是湖刀。
海刀則是在大海里捕撈上來的刀魚，還沒來得及洄游到長江，就在江浙沿海漁民的拖網裡被誤捕上來。因為總是和大量其他魚一起撈上來，所以鱗片損壞較多。
如果你為了尋找江刀而摸黑出現在江陰凌晨3點的刀魚批發市場，多半是找不到的。因為這裡交易的幾乎都是湖刀和少量海刀。真正洄游到好地段的長江刀魚，很少出現在批發市場，因為今年在長江捕刀魚的證，只發了26張。每天捕到的都很少，上岸就被固定的魚販子收走，流向不為人知的地方。所謂不為人知的地方，基本是不起眼的菜市場裡，一家不起眼的小店。託趙毅國師傅的福，我們終於在普通菜市場裡，一家不怎麼引人注意的攤販那裡買到了5條正宗長江刀魚。三十年廚齡的趙師傅在江陰本地頗有名氣，曾獲全國首屆長江鮮烹飪大賽金獎，常年烹製刀魚，經驗豐富。
以下為趙師傅的挑魚經：海刀因為鱗片損失較多，就沒有光澤感了。在外行人看來，湖刀只要鱗片完整，和江刀看起來就非常接近。所以，湖刀只要運去江陰，品相、分量好的就能賣到幾千一斤，不是因為味道好，而是因為……可以冒充江刀。趙師傅說，有時即便是本地熟手，也會有失誤，但，湖刀吃到嘴裡，馬上就知道了！
江刀吃起來究竟是什麼味道？我們買齊三種刀魚，帶回去讓趙師傅幫忙料理。去掉內臟的魚，只放兩根細蔥、兩塊薑片，再淋上點豬油，就進蒸箱。趙師傅解釋，這樣的清蒸刀魚最好吃。端上來，還未動筷，便有一股特殊的脂香氣撲面而來。迫不及待吃一口，感覺江刀的肉質非常細膩，有很多細微的油脂均勻分佈在魚肉間，這就是入口即化的感覺。另外，有一種非常明確的，讓人印象非常深刻的鮮味！而且魚脂有特殊的香氣，邊吃邊繚繞在脣舌間,非常好吃！小刺柔軟，吃時小心吐出，誤食一點也無妨。這種鮮味，即便在魚身冷掉後，也依然能得到保持。
趙師傅說，清蒸刀魚裡蔥、姜和少許豬油的分寸一定要把握得當，放多了掩蓋鮮味，放少了則鮮味不足。相比之下，湖刀吃起來淡而無味，差評。海刀略帶鮮味，但和江刀濃郁的鮮和香比起來，確實差遠了，肉質也遠不如江刀細膩。總而言之，嘗過江刀的美味，就知道為什麼湖刀一上桌就沒法冒充江刀了！
刀魚宜清蒸，是江陰當地人的共識。加蔥加姜加一點點豬油，最能引出刀魚的鮮，其他都是錦上添花。歷史上認為刀魚只宜清明前吃，不然魚刺變硬易傷人。趙師傅說，江陰吃刀魚最好的時間，其實是清明前十天至清明後十天。而且蔥要細，姜要薄，分寸要非常小心，過多則影響刀魚的鮮美。這時節的刀魚，骨頭也很軟。當地人會把魚蒸熟後，連頭帶脊椎大骨一起剔下，油炸並撒上椒鹽，又是一道菜。也只有這段時間刀魚能這樣吃，過了季節，刀魚的骨頭逐漸變硬，吃起來就沒有那麼鬆脆。
刀魚餛飩餡在江陰的菜場隨處可見，一大清早就有阿姨在剔小刀魚的肉做餛飩，算是非常平民的刀魚美味了。趙師傅說，標準的刀魚餛飩，仍然必須用標準的長江毛刀來做。3斤的刀魚餡，拌入半斤肥膘，再加入秧草包成餛飩，（江陰市面上挺多用韭菜的，不好吃。)上好的餛飩皮不能加鹼水，只能用麵粉加雞蛋清，吃起來柔韌有彈性。一碗上好的刀魚餛飩，湯底要用老母雞湯，加入蛋皮絲、紫菜和蔥花，就鮮得不得了。一口咬下去，肉餡細綿，有清甜的鮮味。
刀魚去內臟是不剖肚的，而是直接用筷子絞出來。刀魚的魚鱗萬萬刮不得，會連皮下脂肪一併颳去，影響口味，這是隻有外行才會乾的事。最後，如果你真的想前往江陰的各大菜市場探險，該怎麼做才能裝得很懂刀魚？答案是，千萬不要用手捏魚身！我們在市場遇到過一個用手抓刀魚身的人，趙師傅告訴我們這就是外行人的表現。破壞刀魚鱗片的完整，是會被魚老闆diss的。正確的手勢是捏住魚頭，抬起來檢視。上好的長江刀魚是可以倒豎立起來的，魚身如刀，這就是「刀魚」名字的由來。
漁魚館
